芥菜三兄弟豬肚湯
描述
大家知道芥菜可以做成酸菜、榨菜、福菜、梅干菜嗎? 其實詐貸這種纖維比較高、而且用耐放的蔬菜, 古時候客家人經常用芥菜加上鹽醃製再風乾的這些分別做出以上這些不同的醃菜。加上鹽發酵和風乾之後、不但可以加長保存的時間、也可以讓簡單的料理增添不同的風味。
份量
時間
食材
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一大匙
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6~7片
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約400cc
步驟
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處理豬肚。因為這一次市場買回來的時候, 有先請肉販把表面的部分先清理了, 所以這一副豬肚很乾淨、只要川燙過去腥即可。
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冷水裡面放入一大匙的清酒還有薑片, 用冷水煮到大滾之後再滾5分鐘。
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關火之後倒掉水, 再用乾淨的清水沖乾淨表面的浮沫。
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洗好的豬肚用料理剪刀剪開, 把表面白白的脂肪用剪刀剪掉之後, 再用料理剪刀剪成一口大小備用。
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用快煮爐煮燒一壺開水。 在川燙豬肚的時候來處理蔬菜。市場買的芥菜球根稍微用菜刀切開大塊、用清水洗乾淨。
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酸菜的部分則是把菜葉的部分切開留起來做以後的料理, 今天要用的是菜梗的部分、稍微切成比一口稍大的尺寸。 芥菜絲者是簡單對切即可。 然後再切一些老薑薑片、薑絲放在湯裡面一起滾, 可以去腥又增添風味。 在鑄鐵鍋裡面最底部先放上芥菜、然後鋪上切好的酸菜梗、上面再灑上榨菜絲、還有切好的老薑片、薑絲。
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上面鋪上處理好的豬肚。
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倒入燒開的一整壺開水, 至少蓋過食材之外要稍微高個1公分、鍋子9分滿左右, 然後開中火開始煮。
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先將烤箱打開預熱125度C、120分鐘。 如果沒有烤箱的人、 其實用大同電鍋、外鍋兩杯水慢慢煮、也有同樣的效果。 那如果也沒有電鍋、也沒有大烤箱的人、 那就建議在瓦斯爐上蓋鍋蓋但需要再留一點縫隙、用小火很慢很慢的煮一個小時、先試看看豬肚是否軟爛, 不夠的話再加個10到20分鐘就可以了。
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煮到滾的時候, 加入一大匙的白胡椒粉, 再轉小火滾個5分鐘之後再關火, 準備放入烤箱。
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放入烤箱之後用小火125度c慢燉、大約100分鐘。
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出爐後不用調味, 因為榨菜跟酸菜一定有特有的鹹香味, 而且加入白胡椒燉煮之後其實吸收到豬肚裡面、變得很溫和、完全不嗆辣。
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這個湯其實直接喝就非常有滋味了, 如果覺得豬肚味道不夠的話、 我建議可以沾一些辣豆瓣醬、北港的花生辣醬、或是東泉辣椒醬、或者是豆腐乳醬、 都非常的適合。
小撇步
今天一口氣用了原本的新鮮芥菜、醃製好的酸菜、還有鹹香的榨菜絲來做, 也因為酸菜根榨菜絲都個別有一些個別的鹹鮮味、所以我沒有刻意洗掉上面的味道, 而是湯不放鹽巴的方式來做, 這樣子其實一大鍋的湯煮起來不但不會沒有滋味, 而且加入淡淡的白胡椒其實豬肚非常的入味又好吃。
